每天给上小学的儿子准备午餐时，总想起一个美国朋友和我的一次聊天。
他告诉我，你给孩子的午餐盒里装什么，会让人知道他生活的家庭是一个怎样的家庭、他的父母是否有教养。
在美国，如果一个小孩子的午餐是汉堡薯条等垃圾食品，意味着他/她生活在一个低下阶层的家。那么什么午餐代表他生活的阶层比较高？我好奇地问道，他回答：「全麦面包和沙拉。」
可惜我儿子总是吃不下我给他准备的全麦面包和沙拉，一提到垃圾食品就眼巴巴地求我带他吃。儿子对食物的选择坚持走「中下层路线」，让我担忧如何培养他健康的饮食习惯之外，也意识到食物在大众文化里，已不是简单的健康标准，一条「食物鄙视链」已然形成。
人们还没有搞清楚沙拉到底含有什么之前，「沙拉」已被牢牢贴上了「健康」的标签，成为「健康」的一个象征，也成为阶级符号。
我开始注意到，生活在这个社会，你无法逃避沙拉这股旋风。在 Vogue 等时尚杂志的访谈上，总是看到超模们讲述自己的私家食谱。
杰西卡▪奥尔巴的沙拉食谱
一会儿，你看到笑容满面的米兰达可儿，侃侃而谈：「我总是用切碎的小茴香，黄瓜，奶酪，婴儿菠菜，鳄梨，橄榄油和澳洲坚果油，苹果醋和布拉格的氨基酸做一个大沙拉。」过一会儿，转过脸去，又看到安吉丽娜朱莉说自己从不吃快餐，只吃蔬菜、沙拉和豆奶。
米兰达▪可儿食谱
Facebook 创始人扎克伯格在 2011 年宣布自己最大的挑战是成为一个素食主义者。
沙拉，已成为文明社会无孔不入的阶级名片上的一个重要标签。
一场席卷中产阶级的风潮
一位希腊诗人赞美沙拉：「一个文明的社会怎能没有沙拉」？历史没那么悠久的美国社会，几代之上都是移民，没有沉淀出贵族，自由和平等之风也是台面上的主流。但在潜在的社会意识中，却也逐渐有了阶层的意识。
实用主义哲学统治多年的美国人并不虚荣，走在街上，满街的人都是在夹脚拖鞋和 T 恤包裹下，亿万富翁和贫民行头看上去差不多，背名牌包的大多有一张亚洲脸。虽然他们不靠外在的名牌 logo 划分阶层，但悄悄地转向了更内在的领域：健康。餐桌上的食品，成为阶层的新名片，这张新名片上出现最多的名词也是「沙拉」。
许多美国的沙拉餐厅的菜单上也有「中国鸡肉沙拉」或者各种「亚洲沙拉」，看似这些沙拉都是来自亚洲或者中国，事实则不然。一位纽约时报的专栏作家写了一篇文章《为什么亚洲沙拉还出现在菜单上？》，讽刺了美国的沙拉餐厅按照自己想象的亚洲特征，创造了一个个「亚洲沙拉」。作者了解中国文化，像亚裔美国人，她取笑了那些美国人起的有关中国的、想象力单一贫乏的沙拉名字，并且指出美国 30 年代开始流行的「中国鸡肉沙拉」里含有明胶、芹菜等西方配料，已经和中国风味毫无关联。在她的印象中，中国人不吃生菜，对待蔬菜的方式是炒或煮，那些以中国名字命名的沙拉是美国人的想象，只是一个名字而已，和中国饮食文化相差十万八千里。
她的话只对了一半，中国的传统饮食文化中不包含沙拉，但近年来，沙拉的流行不仅席卷欧美，也伴随着「轻食主义」的潮流出现在中国。在一线城市的商业中心区，沙拉餐厅出现在日料、韩餐等白领餐厅中，他们的宣传语都是做「中产阶级的生意」。经历过 60 年代饥荒的老人们怎么也理解不了，在他们的概念里一顿美好的饭只包括能填饱肚子的米和面，怎么几片生的菜拌点酱汁就成了一顿饭？
沙拉在中国的流行，起源于上海而不是北京，而且如今上海的沙拉店的数量也高于北京——这符合上海是一个国际化并且白领较多的城市。沙拉在中国的爆发，集中在 2013 年至今的 4 年中。2015 年上海沙拉店数量不到 50 家，2016 年底已有三四百家；外卖平台上沙拉的订单量从 2016 年的不到 1% 增长到 2017 年的 5%。
我们以较早在中国开店的沙拉店「新元素」做为一个分析样本，寻找沙拉在中国的流行路径。早在 2002 年，29 岁的美国人 Scott Minoie 在上海创建了「新元素餐厅」，主打健康饮食，特色就是沙拉。这家店最初开在一家五星级酒店旁边，一些外国人成为其中的高端顾客，十几年来，越来越多的中国人成为它的忠实粉丝。它最终从上海走向全国，2012 年新元素在上海有 10 家店，集中在最豪华的地段，2013 年保守的新元素才把店谨慎地开到了北京丽都饭店——也是一家外国人的聚集的饭店。2017 年新元素门店数近 20 家，足迹已遍布全国。
经历过匮乏时代的人们永远猜不透中产阶级的餐桌上有什么。成为近代社会健康餐饮代名词的沙拉，做为阶层的划分，不是近代的发明，远在几千年前的沙拉诞生之际就存在。
中世纪欧洲贵族的标配
沙拉起源于欧洲，在拉丁文，古意大利文，法文和英文中，都能找到「沙拉」一词。它万变不离其宗的两大因素是：蔬菜和调味汁。
最早的沙拉的雏形源于古罗马时期，那时的沙拉绝没有现在的丰富多彩。现代的改良版沙拉除了蔬菜之外，包罗万象，地上跑的，水里游的都可点缀其中，古罗马的沙拉中可生吃的却只有一种菜，莴苣。莴苣在古罗马被置于高于其他一切蔬菜的地位，它有许多古怪的、自相矛盾的用途：埃及人把它当春药；希腊人把它当镇静剂；古罗马又把它当抑制性欲的药，在士兵上战场时，分发下去遏制他们做春梦。医生们认为除莴苣之外的蔬菜，或多或少会对健康有损害，只有莴苣是可以生吃的一种蔬菜。而其他的蔬菜都被建议煮熟食用，近代西方烹饪课上有这么一个故事，原始人生吃水果和坚果，当他看到蔬菜时，第一个反应是煮熟它们，「煮熟」的意识意味着人进入文明时代。
那时候的公共知识分子盖伦是生吃莴苣的大力倡导者。他受的教育非常广泛，包括数学、哲学、雄辩术和文学。他在古罗马的竞技场工作，这种竞技场相当于现代的篮球或足球的职业联赛，他为受伤者进行治疗，在此学了解剖学，并研究了饮食对于治疗受伤的拳击者的作用。他在古希腊医学之父希波克拉底把人分为四种气质的学说基础上，（血液过多的人）多血质，（黑胆汁过多的人）抑郁质，（黄胆汁过多的人）胆汁质，（粘液过多的人）粘液质，又加上了热，冷，暖，干等四种温度，先天的四种体液加后天不同的温度，就形成了人的特定气质。盖伦在这个理论基础上，论证了生吃莴苣的医学价值。他曾经写过一本研究出现在古罗马皇帝餐桌上蔬菜的书，研究了它们对人不同气质的影响，它们是否适合于消化；还包括一些菜单。除莴苣之外，其他的蔬菜都不适合生吃。他认为莴苣有着营养的汁液，能够「造血」并能激发多种情绪。他的个人经验也对莴苣抱有极大的好感，因为它治好了他的失眠症。
在他的著作里，那些近代被制成沙拉的蔬菜则没有莴苣那样的好运气，黄瓜有糟糕的汁液，能带来恶性的感冒，而且随着时间的推移会沉积在静脉里；芝麻要和莴苣叶子一起吃，不能单独吃，它会让人头疼；洋葱要煮熟了吃，要煮两三次才能去掉涩味。
盖伦的学说在贵族中很是流行，生莴苣配醋汁或鱼露成为普遍的菜肴。在经济上，贵族阶层也承担的起价格昂贵的人工种植的莴苣。莴苣在人工种植外，当然也有野生的，这些野生的莴苣偶尔会出现在普通人的餐桌上，而普通人不会额外的花一笔钱去买更受欢迎的人工种植的莴苣。
《沙拉史》一书的作者曾谈到盖伦关于蔬菜的菜谱，他认为盖伦的纪录不能涵盖那个时代普通人的饮食选择，他所纪录的只是统治阶级的饮食习惯，而不是那奴隶和工人以及普罗大众的饮食。古罗马餐桌上价格昂贵的沙拉菜单，随着古罗马帝国的覆灭消亡，但生菜搅拌调味汁的食用方式，和生吃蔬菜的医学价值，在此后的几百年流传了下来。
中世纪大瘟疫和饥荒时代，填不饱肚子的沙拉并不受欢迎。文艺复兴时期，沙拉又重新出现在有钱人的餐桌上。意大利，是沙拉流行的一个据点，那个时候，富人对食物的选择，已经很少考虑原料的四种形态或它的医疗价值，而把注意力集中于餐桌上呈现的阶层分布。相反倒是经济拮据的平民阶层，开始关注蔬菜的热、干、温、冷状态，选择自己可以承担得起的蔬菜。但大部分的蔬菜和水果，容易腐烂，难保存，价格高昂，因此它们还是出现在上流社会的餐桌上。
开始引导健康潮流的沙拉
近代第一本研究沙拉的著作，是 17 世纪英国绅士 John Evelyn 的《Acetaria: A Discourse of Sallets》。
他书中关于沙拉的制作方式，更贴近于当代的沙拉：调味汁和生菜搅拌，不掺杂任何肉类，像一份素食主义宣传。Evelyn 认为：「那些以药草和植物根部为食的人寿命更长，并且充满活力。」
那个时代，快活王查理二世当政，整个上流社会充满奢侈舒适的享乐生活，Evelyn 对沙拉的宣传也蕴涵矫正社会风气的意图。他对沙拉的分析多了现代科学的解释，例如认为食肉的风气会破坏环境，因为饲养肉食动物对环境的破坏很大。虽然他对蔬菜特点的分析也借助盖伦的干，热，温，冷的四种特征和古希腊气质说，他认为沙拉不仅供给营养，而且能够平衡气质，但他对蔬菜理解的科学性远高于罗马时期，至少黄瓜在他那里的解释，是冷和湿润的，其食用价值仅次于莴苣，而非在盖伦那里充满着「糟糕的汁液」，所以许多蔬菜在他的记载中是可以生吃的。Evelyn 自己也是沙拉的食用者，他在那个时代相当高寿，活了八十多岁，而查理二世只活了 50 多岁，这种对比使得他的学说在公众那里更有说服力。
不管是盖伦还是 Evelyn，他们时代的「科学」更多是个人经验的提炼，而不是对食物进行试验性的分析。推动沙拉成为健康饮食的关键一步是近代科学对食物成分的精确分析。19 世纪末 20 世纪初的美国，国内科学主义盛行，对烹饪影响深重。食物中卡路里的概念开始出现，一位名叫 Atwater 的美国大学教授，他是化学家出身，曾在德国受过教育，他把食物中对人健康有影响的成分确定为蛋白质、碳水化合物和脂肪。这些术语也在他的大力推广之下，进入公众的话语体系中。蛋白质，脂肪等成分主要出现在肉类中，那时也只有豌豆、马铃薯等含有这些成分的蔬菜受青睐，其他的蔬菜是做为有助于消化蛋白质的佐餐出现的，像肉类食品的陪嫁丫鬟一样，成不了主流。而且为了它们能有助于消化，烹饪专家都建议把它们煮熟后食用，例如在当时的烹饪课上，专家建议煮豌豆要 2 - 3 个小时，黄瓜 25 分钟，芹菜半个小时……一道由蔬菜做成的沙拉因此需要更加繁琐的工序，成为精致菜肴的代名词，在一些雇佣的起厨师和管家的家庭中，只有沙拉这道菜尊贵到只有女主人才能亲自做。
一度，鼓励美国人食用更多卡路里的思潮占了上风，Atwater 给美国人的饮食建议是，多吃肉蛋奶，建议一个工作强度适中美国男人一天需要吃 150 克脂肪，150 克蛋白质，450 克碳水化合物——2 倍于现在的饮食标准。他认为美国人就是应该比欧洲人多吃：「我们工作更繁重，需要大量的食物，需要赚更多钱去买那些食物。」
但那时需要更多脑力劳动的人，觉得自己的食物在卡路里之外还要多点什么，而沙拉正是那种让人精力焕发、头脑清醒的食物。在学生、教授、办公室职员和城市白领群体里，沙拉非常风靡。
Atwater 这种通过了解食物化学成分的思维，在 20 世纪初维他命被发现后，人们对蔬菜价值的理解才从感性上升了一个理性的层次。从之前模糊地觉得它好，到精确地知道了它究竟是哪里好。
过于女性化、被改良过的充满矛盾的沙拉
美国的一位叫 Luke Zhu 的教授在 2015 年做了一个小调查，在一个沙拉餐厅里，25 个是女性，而只有 5 个是男性。
在中国，上海一家以沙拉为主食的餐厅的「米有沙拉」的创始人王令凯提到消费群体主要是白领女性。在近代，沙拉和女性形象紧密关联。在 19 世纪末的美国，人们对女性的审美标准还是苗条，苍白，擅长准备食物而不是吃食物。在鼓励多吃蛋白质、脂肪的时代，不含肉的沙拉被认为缺乏营养，是餐桌上一道无用的装饰。由于制作沙拉过于繁琐和装饰性，它们与精致，财富和女性气质有关
当时被叫做「沙拉」的东西实际上并不健康，如「蛋黄捣碎成蛋黄酱，用酸奶干酪卷起来」。那个时代为女性准备的菜单缺乏肉类，充满着空灵、唯美的甜点和沙拉。青春期的女孩们大都患一种缺铁性贫血的疾病，人们并不知道这种「绿色疾病」的病因，只认为患这种疾病的女孩子苍白轻盈，非常美丽。出现在男性食谱里的沙拉，不得不经过改良，例如当时有一道男人吃的沙拉，为了不使莴苣的叶子看起来过分的「脆弱」，上面浇上了调味汁，为了增加沙拉的男性气概，又加上了一勺酸辣酱，最后和烤过的火腿一起食用。
即使在食品工业化的现代，沙拉的成分也因为易腐烂，价格高于一般的食品——这和古罗马、中世纪的情况一样，也是沙拉只存在于上流社会餐桌的原因。传统的沙拉，成分是确定的。一位女性和她丈夫争论了十几年，凯撒沙拉究竟要不要放花椰菜？这个争论持久不休，导致这位女性写信给美食专栏作家，作家肯定了她的创新，但另一位纽约时报的专栏作者提出了反对，如果花椰菜加入成分固定的凯撒沙拉，那就给这种沙拉改名字。
但沙拉要进入中产阶级的餐桌上而不只是奢侈品，确实需要经过一些改良。美国的一些研究者质疑「沙拉」对健康的象征意义大于实际。不管食物里究竟含有什么，只要它叫做「沙拉」，就成为了健康的代名词。大部分的美国人认为健康食品不如不健康的食品口感好，一位教授风趣地说到，当有人问我吃不吃沙拉，我的第一反应是我要吃「健康」，还是吃一顿饭？很多美国的厨师在传统的以蔬菜为主的沙拉里，添加肉类和面食，让它们看起来更像是一顿饭，而不是难吃的、只在理性选择下才吃的「健康」食品。一些花哨的沙拉，添加许多调味汁和肉类的沙拉，含有的卡路里甚至高于许多垃圾食品。
吉赛尔▪邦辰沙拉食谱
带有示范效应的明星们是最佳的沙拉代言人，但他们也在追求真正健康的沙拉：包含营养和好味道。世界顶级超模米兰达·可儿（Miranda Kerr）最近与 Vogue Australia 分享了过她私人的沙拉配方。她的沙拉的成分包括牛油果，向日葵种子，萝卜，甜菜根和奶酪。调味汁由新鲜柠檬，澳洲坚果油和苹果醋制成。她说，「我关心营养，但我不在乎热量。我喜欢健康的脂肪。 「我在那里放了很多东西，所以味道真的很好。
现在美国街头上流行的沙拉餐厅，更像个性化定制的沙拉，新鲜食材整齐地分类摆放，人们排队经过时，后面的服务员会告诉他们选择什么样的食物和调味汁。每个人的选择都不一样，但一定会找到了适合自己的口味。上海的「大开沙界」沙拉店也是按照这种模式，他们最大的特色是所有食材和酱汁都可以根据自己喜好来搭配，在 50 余种食材和 10 余种酱汁的选择中， 你挑选自己想要的那一款。而且每一种食材和酱汁旁边会标注卡路里，在选择口味的同时也计算自己的一餐所消耗的卡路里——这种饮食方式包含了近代科学理性、健康的原则，也兼顾了自己的味蕾。
在多次的实践之中，我也找到了儿子吃沙拉的方法，带他到他一个个性化沙拉餐厅，让他排队去挑选自己喜欢的三文鱼。只要有三文鱼，加什么样的蔬菜，他都不在意，管它的名字是不是「沙拉」。
（本文转载自微信公众号：偶尔治愈，ID：to-cure-sometimes）
